منابع پایان نامه با موضوع مصرف مواد

………………………………………………..81
5-5- چربي :………………………………………………………………………………………………81
5-6-آب اندازي:………………………………………………………………………………………….81
5-7- ارزيابي حسي :……………………………………………………………………………………82
5-8- آزمونهاي ميکروبي:……………………………………………………………………………..82
5-9- نتيجه گيري کلي:………………………………………………………………………………..83
5-10-پيشنهادات:………………………………………………………………………………………83
فهرست جداول

جدول:1-1 سرانه مصرف لبنيات………………………………………………………………………………………………………….3
جدول:1-2 مصرف سرانه پنير……………………………………………………………………………………………………………..3
جدول:2-1 طبقه بندي انواع پنير براساس ميزان رطوبت……………………………………………………………………….23
جدول:2-2 طبقه بندي گروه هاي پنير بر اساس روش انعقاد…………………………………………………………………24
جدول:2-4ميانگين ترکيبات مغذي در تعدادي از انواع پنير ………………………………………………………………….27
جدول: 3-1 ويژگيهاي شيميايي پنير تازه آنالوگ………………………………………………………………………………….53
جدول: 3-2 ويژگيهاي ميکروبي پنير تازه آنالوگ…………………………………………………………………………………54
جدول 4-1-خلاصه نتايج تجزيه آماري اسيديته نمونه هاي پنير……………………………………………………………..63
جدول 4-2-خلاصه نتايج تجزيه آماري pH نمونه هاي پنير…………………………………………………………………66
جدول 4-3-خلاصه نتايج تجزيه آماري نمک نمونه هاي پنير……………………………………………………………….67
جدول 4-4-خلاصه نتايج تجزيه آماري رطوبت نمونه هاي پنير……………………………………………………………69
جدول 4-5-خلاصه نتايج تجزيه آماري چربي نمونه هاي پنير…………………………………………………………….70
جدول 4-6-خلاصه نتايج تجزيه آماري آب اندازي نمونه هاي پنير……………………………………………………..71
جدول 4-7-1- خلاصه نتايج تجزيه آماري طعم در نمونه هاي پنير……………………………………………………..73
جدول 4-7-2- خلاصه نتايج تجزيه آماري بو در نمونه هاي پنير………………………………………………………..73
جدول 4-7-3- خلاصه نتايج تجزيه آماري بافت در نمونه هاي پنير…………………………………………………….74
جدول 4-7-4-1-خواص حسي در روز سوم…………………………………………………………………………………….74
جدول 4-7-4-2–خواص حسي در روز چهل و پنجم………………………………………………………………………74
جدول 4-7-4-3-خواص حسي در روز هفتاد و پنجم…………………………………………………………………………75
جدول 4-8- پذيرش کلي خواص حسي……………………………………………………………………………………………75

فهرست شکل ها
شکل 2-1 -ترکيبات شير……………………………………………………………………………………………………….9
شکل2-2- چربي شير……………………………………………………………………………………………………………11
شکل 2-3- ترکيبات چربي با شير …………………………………………………………………………………………13
شکل 2-4- نماي برش گويچه چربي……………………………………………………………………………………..13
شکل 2-5- ساختمان ميسل کازئين ……………………………………………………………………………………….15
شکل 2-6- ساختمان ميسل کازئي………………………………………………………………………………………..15
شکل:2-7 -لاکتوز و تجزيه آن………………………………………………………………………………………………29
شکل:2-8 -فرآيند رسيدن پنير و توليد ترکيبات مختلف…………………………………………………………..29
شکل:2-9 پروتئوليز و تشکيل ترکيبات ناشي از تجزيه کازئين…………………………………………………..32

فهرست نمودارها
نمودار4-1- تأثير متقابل زمان نگهداري ونوع نمونه بر ميزان اسيديته در پنير………………………………..64
نمودار4-2- تأثير متقابل زمان نگهداري و نوع نمونه بر ميزان pH در پنير…………………………………..66
نمودار4-3- تأثير متقابل زمان نگهداري و نوع نمونه بر ميزان نمک در پنير…………………………………68
نمودار4-4- تأثير متقابل زمان نگهداري و نوع نمونه بر ميزان رطوبت در پنير……………………………..69
نمودار4-5- تأثير متقابل زمان نگهداري ونوع نمونه بر ميزان چربي در پنير………………………………..71
نمودار4-6- تأثير متقابل زمان نگهداري ونوع نمونه بر ميزان آب اندازي در پنير………………………..72
نمودار4-7- تأثير متقابل زمان نگهداري ونوع نمونه بر خواص حسي در پنير……………………………..76

چکيده
پنير يکي از فرآورده هاي مغذي و مهم شير و عمده ترين محصول لبني است که در نتيجه انعقاد شير گاو ، گوسفند ،بز و گاو ميش و يا مخلوط 2 و يا چند نوع از آنها که با يکي از روشهاي متداول پاستوريزه شده است و به کمک مايه پنير و با استفاده از باکتري هاي استارتر مجاز تهيه مي شود و پس از طي دوره رسيدن آماده مصرف مي شود. پنير انواع مختلفي دارد که يکي از آنها پنير آنالوگ مي باشد. پنير آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهيه شده توسط ترکيبات تشکيل دهنده شامل چربي هاي غير لبني و يا پروتئين ها براي توليد يک محصول پنير مانند جهت پاسخگويي نيازهاي خاص تعريف م
ي شود. آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزينه کم ، سادگي مراحل توليد ، قابليت جايگزيني مواد تشکيل دهنده شير با سبزيجات ارزان به صورت قابل ملاحظه اي مورد استفاده قرار مي گيرند.علاوه بر اين در ميان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذايي حاوي کمترين چربي و کمترين چربي هاي اشباع شده، همچنين کلسترول و کالري کم وجود دارد. از آنجا که نمک کلريد سديم باعث افزايش فشار خون و افزايش دفع ادراري کلسيم و در نتيجه پوکي استخوان مي شود ما در اين مطالعه تحقيقي نمک کلريد پتاسيم با مقادير مختلف را جايگزين نمک کلريد سديم در پنير آنالوگ کرده ايم و به مقايسه خصوصيات فيزيکو شيميايي و خصوصيات ميکروبي و خواص حسي آنها نسبت به هم مي پردازيم. تأثير جايگزيني نسبي نمک کلريد سديم با کلريد پتاسيم در پنير آنالوگ بر روي عوامل کيفي شامل خصوصيات فيزيکو شيميايي پنيردر طي دوره رسيدن (60،45،30،15،3و75روز)آن به وسيله ارزيابي ميزان اسيديته ، pH، نمک ، مقدار رطوبت، درصد چربي ، ميزان آب اندازي پنير (سينرسيس) و خواص حسي ( طعم ، بو و بافت ) و همچنين بررسي خواص ميکروبي در 4 تيمار شامل مخلوطهايي با نسبت متفاوت از نمک کلريد سديم و کلريد پتاسيم که به روش نمک زني خشک به منظور توليد پنير رژيمي کم نمک ساخته شده بودند مورد بررسي قرار گرفت. بين تيمارهاي مختلف از نظر بررسي خواص حسي(طعم، بو و بافت) و همچنين ميزان اسيديته،pH، نمک و مقدار رطوبت و ميزان آب اندازي بعد از دوره رسيدگي اختلاف معني داري (P<0.05) مشاهده گرديد. از نظر خصوصيات ميکروبي شامل شمارش (کليفرم، اشرشياکلي ، استافيلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر ) و درصد چربي تيمارهاي مختلف بعد از دوره رسيدگي اختلاف معنا داري (P>0.05) با تيمار شاهد نداشتند. مطالعات نشان داد که با افزايش ميزان نمک کلريد پتاسيم و افزايش مدت زمان نگهداري(رسيدگي) در نمونه هاي پنير ، اسيديته و آب اندازي (سينرسيس) افزايش و pHکاهش يافت. با افزايش ميزان نمک کلريد پتاسيم نمونه هاي پنير، تغيير محسوسي در چربي و رطوبت به نظر نرسيد ولي با گذشت زمان و مدت زمان نگهداري(رسيدگي) در نمونه هاي پنير رطوبت کاهش و چربي افزايش يافت . در ارزيابي حسي با گذشت زمان و افزايش نمک کلريد پتاسيم افت مشاهده گرديد و کليه آزمونهاي ميکروبي از جمله (کليفرم، اشرشياکلي،استافيلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر) با رنج استاندارد ملي ايران مطابقت داشته و فاقد آلودگي بوده است. لذا مي توان از نمک کلريد سديم به مقدار 50 درصد و نمک کلريد پتاسيم به مقدار 50 درصد با موفقيت در تهيه پنير آنالوگ استفاده نمود.
کلمات کليدي: پنير آنالوگ-کليفرم-اشرشياکلي-استافيلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت -کلريد پتاسيم

فصل اول
مقدمه

1-1-تعريف پنير
پنير يکي از فرآورده هاي مغذي و مهم شير و عمده ترين محصول لبني است که به دليل استفاده در وعده هاي اصلي غذايي ، سالانه به ميزان فراواني توليد و مصرف مي شوند. پنير فرآورده اي است که در نتيجه انعقاد1 شير گاو ، گوسفند ، بز ، گاوميش و يا مخلوط 2 و يا چند نوع از آنها که با يکي از روشهاي متداول پاستوريزه شده و به کمک مايه پنير2و با استفاده از باکتري هاي استارتر مجاز تهيه مي شود که پس از جدا کردن آب پنير، لخته در آب و نمک نگهداري شده و پس از طي دوره رسيدن آماده مصرف مي شود.(آکين و همکاران،2003)3
پنير غذاي پروتئين دار کاملي است و کاملا مي تواند جاي گوشت را بگيرد. به همين جهت گياهخواران که گوشت نمي خورند به جاي آن پنير مصرف مي کنند. پنير به استثناي لاکتوز، موادي دارد که در شير موجود است مثل پروتئينها، مواد چربي ، ويتامين مخصوصا ويتامينهاي A و B و 2B 1,B و اسيد پانتوتتيک و املاح معدني مخصوصا کلسيم و فسفر به مقدار قابل توجه.(نواب پور،1390)
انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي ايران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي و وضعيت تغذيه اي كشور و با توجه به نياز سرانه يك فرد ايراني به انرژي و در نظر گرفتن ساير قيود، سرانه مطلوب مصرف برخي از كالاهاي اساسي را ارائه نموده است. مقادير مصرف اگر چه براي فرد ايراني و با توجه به نوع تغذيه مرسوم در ايران محاسبه شده است ولي ميتوان از آن به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف استفاده نمود.(تابا،1391)

جدول:1-1 سرانه مصرف لبنيات برحسب کيلوگرم درسال(تابا،1391)
کالا
تغذيه مطلوب
(کيلوگرم)
سرانه مصرف جهاني
مصرف سرانه کشورهاي آسياي جنوب غربي
مصرف سرانه ايران
شکاف
تغذيه اي
شير
5/36(لبنيات 146-84)*
75
7/15
6/44
(1/8)
کره
0/3
1/1
7/1
7/2
3/0-
پنير
0/7-4/5
0/2
2/3
9/3-9/2
8/2-
*146کيلوگرم شيرمعادل 400 گرم در روزکه از 100 گرم ماست، 200 گرم شير و 20 گرم پنير تشکيل ميشود.
جدول:1-2 مصرف سرانه پنير در کشورهاي مختلف جهان(dairyinfo.gc.ca)

استفاده از مشتقات شير بسته به نوع الگوي تغذيه كشورها متفاوت است. مهمترين اين مشتقات، ماست، پنير و كره است. مقدار مصرف پنير نيز در سفره غذايي كشورها يکسان نيست. به عنوان مثال در كشورهاي آسياي ميانه ميل زيادي به مصرف پنير وجود ندارد. در اين گروه كشورها فقط مصرف ارمنستان و آذربايجان بيش از 5/5 کيلوگرم در سال براي هر فرد است. اما در گرجستان، تركمنستان، قرقيزستان و ازبكستان اين مقدار، مشكل به 500 گرم در سال براي هر نفر ميرسد. فائو مصرف سرانه پنير در پاكستان را صفر اعلام كرده
در حالي كه مصرف سرانه براي لبنان 9/6، مصر 7/5، سوريه 5/8، ايران 4/2 و كويت 4/1 کيلوگرم در سال 2007 ذكر شده است. اگر اين تفاوتها خالي از مشكل آماري باشد، ميتوان دريافت که كشورهايي كه شير ساده كمتري مصرف ميکنند، مقداري از آن كمبود را با مصرف ماست و پنير بيشتر جبران ميكنند. اگر در نظر بگيريم كه ضريب تبديل شير ساده به پنير و شيرخشک، 1 به ترتيب 7 و 10 باشد مشاهده ميشود كه سرانه هاي شير مصرفي كشورها در واقع نزديك تر از آنچه ابتدا به نظر ميرسند ميباشند. مصرف سرانه شير ايران به اين روش به بيش از 100 کيلوگرم افزايش مييابد.( تابا،1391)
1-2- پنيرآنالوگ
پنير آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهيه شده توسط ترکيب تشکيل دهنده شامل چربي هاي غير لبني يا پروتئين ها براي توليد يک محصول پنير مانند جهت پاسخگويي نيازهاي خاص تعريف مي شود.
آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزينه کم ، سادگي مراحل توليد ، قابليت جايگزيني مواد تشکيل دهنده شيرباسبزيجات ارزان ، به صورت قابل ملاحظه اي مورد استفاده قرار مي گيرند.
فروش پنير آنالوگ به صورت قابل ملاحظه اي با توسعه بخش مواد غذايي قابل دسترسي در ارتباط است. به طوري که گسترش عرضه محصولات با کاهش هزينه را به ارمغان آورد.علاوه براين،در ميان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذايي حاوي کمترين چربي ،چربي هاي اشباع شده ،کلسترول و کالري وجود دارد.
توسعه و رشد پنير آنالوگ شامل استفاده از منابع چربي و يا پروتئين به غير از خود شير همراه با سيستم طعم شبيه سازي شده تا جاي امکان نزديک به محصول طبيعي مي باشد. همچنين لازم است که يک فرآيند رژيم مناسب جهت ترکيب اين عناصر براي ارائه خواص بافتي و کاربردي مورد نياز بيان گردد.پنير آنالوگ ممکن است به عنوان محصولي مهندسي در نظر گرفته شود.
پنير آنالوگ خطر کمي نسبت

دیدگاهتان را بنویسید