پژوهش: پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

با عنوان :  ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc) در رشته مهندسی کشاورزی

گرایش علوم و صنایع غذایی– تکنولوژی مواد غذایی

عنوان

ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 در محصول شیر پاستوریزه

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

و مطالعه تاثیر آن در کاهش آفلاتوکسین M1 محصول تولیدی

در مراحل مختلف تولید

استاد راهنما

دکتر مرضیه بلندی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده 1
فصل اول- مقدمه
1-1- شیر و ترکیبات آن 3
1-1-1- لاکتوز 3
1-1-2- چربی 4
1-1-3- ویتامیتها و مواد معدنی 4
1-1-4- آلودگی‌های شیر 6
1-1-5- آفلاتوکسین 6
1-2- استاندارد ISO 22000:200510 8
1-2-1- هدف و دامنة كاربرد 8
1-2-2- مراجع الزامي 9
1-2-3- اصطلاحات و تعاريف 9
1-2-3-1- ايمني مواد غذائی 9
1-2-3-2- زنجيره مواد غذائي 9
1-2-3-3- خطرات ايمني مواد غذائي 9
1-2-3-4- خط مشي ايمني مواد غذائي 10
1-2-3-5- محصول نهائي 10
1-2-3-6- نمودار جريان 10
1-2-3-7- اقدام كنترلي 10
1-2-3-8- برنامة پيش نيازی 10
1-2-3-9- برنامة پيش نيازی عملياتي 10
1-2-3-10- نقطه كنترل بحراني 10
1-2-3-11- حد بحراني 10
1-2-3-12- پايش 11
1-2-3-13- اصلاح 11
1-2-3-14- اقدام اصلاحي 11
1-2-3-15- صحه گذاري 11
1-2-3-16-تصديق 11
1-2-3-17- به روز آوری 11
 

فصل دوم: مطالعه منابع

2-1- مروری بر تحقیقات پیشین 13
2-2-تاریخچه ISO 22000:2005 14
فصل سوم: مواد و روش‌ها
3-1- سيستم مديريت ايمني مواد غذايي 17
3-1-1- الزامات کلی 17
3-1-2- الزامات مستندسازی 18
3-1-2-1- كليات 18
3-1-2-2- كنترل مستندات 18
3-1-2-3- كنترل سواب 18
3-2- مسئوليت مديريت 19
3-2-1- تعهد مدیریت 19
3-3- خط مشی ایمنی مواد غذایی 19
3-3-1- خط مشی سازمان 20
3-3-2- طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 20
3-3-3- مسئولیت و اختیار 21
3-3-4- رهبر تیم ایمنی مواد غذایی 21
3-4- ارتباطات 21
3-4-1- ارتباطات برون سازماني 21
3-4-2- ارتباطات درون سازماني 22
3-4- 3- آمادگی و واکنش در وضعیتهای اضطراری 23
3-5- بازنگری مدیریت 23
3-5-1- كليات 23
3-5-2- درون دادهاي بازنگري 23
3-5-3- برون داد هاي بازنگري 24
3-6- مديريت منابع 24
3-6-1- فراهم کردن منابع 24
3-6-2- منابع انسانی 24
3-6-2-1- كليات 24
3-6-2-2- شايستگي، آگاهي و آموزش 24
3-7- زیرساخت 25
3-8- محیط کار 25
3-8-1- طرح ريزي و تحقق محصولات ايمن 25
3-8-1-1- کلیات 25
3-8-1-2- برنامه های پیش نیازی 25
3-9- عوامل مؤثر قبل از تحویل شیر به کارخانه و انجام فرآیند 27
3-9-1- عوامل موثر در تولید علوفه دام 27
3-9-2- برداشت علوفه 27
3-9-3- جمع آوری علوفه 28
3-9-4- بسته بندی و جمع آوری نهایی 28
3-9-5- نگهداری و انبار علوفه 29
3-9-6- جابجايي علوفه 29
3-10- عوامل موثر در دوشیدن شیر 30
3-10-1- عوامل موثر در جایگاه شیر دوشی 30
3-10-2- ضوابط بهداشتي وفني تاسيسات شيردوشي 31
3-10-3- عوامل موثر بعد از شير دوشي 33
3-10-4- عوامل موثر در حمل و نقل شیر 34
3-10-4-1 حمل و نقل توسط بيدون 34
3-10-4-2 حمل و نقل با تانكرهاي مخصوص حمل شير 35
3-11- روش اجرايي ارزيابي تامين كنندگان شير خام 36
3-11-1- توضیح و جزئيات روش اجرايي 36
3-11-1-1- ارزيابي اوليه 36
3-11-1-2- ارزيابي حين قرارداد 38
3-112-1-3- بازآموزي تامين كنندگان شيرخام 45
3-12- عوامل موثر پس از تحویل شیر به کارخانه 46
3-12-1 دریافت شیر خام 46
3-12-1-1- شمارش بار میکروبی شیر خام 46
3-12-1-2 آزمایش تشخیص آنتی بیوتیک‌ها 46
3-12-2- توزین شیر خام 47
3-12-3- صافی 48
3-12-4- کلاریفایر 48
3-12-5- سرد کننده شیر خام 48
3-12-5-1- مخازن سرد کننده شیر خام 49
3-12-6- مخزن ذخیره شیر خام 49
3-12-7- پیش گرم کردن توسط پاستوریزاتور 50
3-12-8- سپراتور 51
3-12-9- هموژنایزر 51
3-12-10- پاستوریزاتور 52
3-12-11- مخزن ذخیره شیر پاستوریزه 52
3-12-12- پر کن و بسته بندی 53
3-12-13- انبار سرد 54
3-12-14- حمل و توزیع 54
3-13- مراحل مقدماتی برای تجزیه و تحلیل خطر 54
3-13-1- كليات 54
3-13-1-1-تیم ايمني مواد غذايي 54
3-13-1-2- مشخصات محصول 55
3-13-1-3- مشخصات مواد اولیه و ترکیبات در تماس با مواد غذایی 55
3-13-1-4- مشخصات محصول نهايي 55
3-13-1-5- مصرف مورد نظر 56
3-14- نمودارهاي جريان،مراحل فرآوري و اقدامات كنترلي 58
3-14-1-نمودارهاي جريان 58
3-14-2- توصيف مراحل فرآوري و اقدامات كنترلي 60
3-15- تجزیه و تحلیل خطر 60
3-15-1- كليات 60
3-15-2- انتخاب و ارزيابي اقدامات كنترل 60
3-15-3- ايجاد برنامه هاي پيش نیازی عملياتي 61
3-15-4- ايجاد طرح HACCP 61
3-15-4- 1- طرح HACCP 61
3-15-4-2- شناسايي نقاط كنترل بحراني (CCPs) 62
3-15-4-3- تعيين حدود بحراني براي نقاط كنترل بحراني 62
3-15-4-4- سيستم پايش نقاط كنترل بحراني 62
3-15-4-5- اقدامات لازم هنگام عدول از حدود بحراني 63
3-15-5- به روزآوري اطلاعات مقدماتي ومستندات مشخص شده برنامه هاي پيش نيازی عملیاتی و طرح 67
3-15-6- طرح ريزي تصديق 67
3-15-7- شناسايي خطر و تعيين سطوح قابل قبول 68
3-15-8- ارزيابي خطر 71
3-15-9- انتخاب و ارزيابي اقدامات كنترلي 71
3-15-10- ايجاد برنامه هاي پيش نيازی عملياتي 72
3-15-11- سيستم قابليت رديابي 72
3-15-12- كنترل عدم انطباق 73
3-15-12-1- اصلاحات 73
3-15-12-2- اقدامات اصلاحي 73
3-15-13- رفتار با محصولات بالقوه نا ايمن 74
3-15-13-1- كليات 74
3-15-14- ارزيابي براي ترخيص 74
3-15-15- تعيين تكليف محصولات نامنطبق 75
3-15-16- بازپس گيري 75
3-16- صحه گذاري، تصديق و بهبود سيستم مديريت ايمني مواد غذايي 75
3-16-1- كليات 75
3-17- صحه گذاري تركيب اقدامات كنترلي 76
3-17-1- كنترل پايش و اندازه گيري 76
3-18- تصديق سيستم مديريت ايمني مواد غذايي 77
3-18-1- مميزي داخلي 77
3-19- ارزيابي مورد به مورد نتايج تصديق 77
3-20-تجزيه وتحليل نتايج فعاليت هاي تصديق 78
3-21- بهبود 78
3-21-1- بهبود مستمر 78
3-22- به روزآوري سيستم مديريت ايمني مواد غذايي 78
3-23- اندازه گیری آفلاتوکسین 79
3-24- روش های آماری 87
3-25- صحه گذاری روش آزمون 87
فصل چهارم – نتایج و بحث
نتایج و بحث 92
فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات
5-1- نتیجه گیری 98
5-2- پیشنهادات 99
فصل ششم – منابع
منابع فارسی 100
منابع انگلیسی 101
چکیده انگلیسی 126

چکیده

شير با ارزش ترين ماده غذايي می باشد كه مي تواند به گونه متعادل بيشتر نيازهاي غذايي بشر را بعنوان مهمترين منبع پروتئين هاي حيواني ايفاء تأثیر نمايد. آفلاتوكسين ها يك گروه مايكو توكسين ها هستند كه توسط سه گونه از قارچ­ها ي آسپرژيلوس به نام هاي A. parasiticus – A. flavus و در موارد نادر توسط A . nomius توليد ميشود. آفلاتوكسين داراي اثرات متفاوتي نظير جهش زايي ناقص الخلقه زايي ،اثرات استروژنيك، سرطان­زايي يا سميت حاد هستند. آفلاتوكسين­ها G1،G2،B1،B2 چهار نوع از مهمترين آفلاتوكسين­ها مي باشد. آفلاتوكسين­هاي M1،M2 متابوليت­هاي هيدرو كسيله AFB1، AFB2 هستند كه در شير و فرآورده حاصل از شير دامي كه مواد غذايي آلوده به AFB را مصرف مي كند يافت مي گردد

از این رو به مقصود تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه ،بهره گیری از روش‌های علمی ااثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه مانند سیستم‌های تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روش‌ها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد.

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید

الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک واحد تولیدی شیر پاستوریزه به صورت پایلوت اجرا گردید و میزان آفلاتوکسین m1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرآیند تولید شیر پاستوریزه با دستگاه HPLC اندازه‌گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با در نظر داشتن نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین m1در مرحله دریافت شیر خام می‌باشد و مراحل برداشت و جمع آوری و انبارش علوفه و نیز تهیه شیر خام از دامداریهای صنعتی تأثیر پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین1 را دارند پس مراحل فرآوری شیر درکارخانه تاثیر معنی­داری در کاهش این سم ندارند.

با در نظر داشتن این موارد نتیجه می‌گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت می باشد و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساخت‌های مناسب و کارآمد ضروری می باشد.

کلمات کلیدی : شیر پاستوریزه ، آفلاتوکسین M1 ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP

مقدمه

  • شیر و ترکیبات آن

شیر با ارزش ترین ماده غذایی می باشد و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی بشر را دارا ست و تنها ماده غذایی می باشد،که می تواند به طورمتعادل بیشتر نیازهای غذایی بشر را تامین کند و به عنوان یکی از مهمترین منابع پروتئین­های حیوانی به شمار می رود. شیرترکیبی کلوئیدی و بسیار پیچیده می باشد که عمده ترکیبات آن را آب ،چربی،پروتئین،لاکتوز،ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند.شیر همچنین حاوی مقادیر جزئی از مواد دیگر مانند رنگدانه ها ،آنزیم ها،فسفو لیپیدها و گازها می‌باشد.

پروتئین ها از مهمترین ترکیبات شیر محسوب می شوند و تأثیر مهمی در تولید فرآورده های شیری ایفامی کنند.اثرات تغذیه ای ،فیزیولوژیکی و کارکردی پروتئین ها مانند مواردی می باشد که میتوان به آن تصریح نمود.ازجمله خصوصیات کار کردی پروتئین ها شامل پایداری در مورد محصولاتی که نیاز به فرآیند حرارتی دارند،تشکیل ژل،به ویژه در محصولاتی نظیر پنیر و فرآورده های تخمیری،خصوصیات روئولوژیک، فعالیت سطحی و جذب آب می‌باشد. محققان از سال 1830دریافتند شیر دارای دو نوع پروتئین می باشد که با کاهش pH تا حدود 4/6 ازهم جدا می شوند. پروتئینی که در این pH نا محلول می باشد، کازئین نامیده می شوند. کازئین‌ها و β-لاکتاگلوبولین و α-لاکتالبومین در غدد پستانی سنتز می شوند در حالیکه سایر پروتئین‌های آب پنیر از خون نشأت گرفته اند.

1-1-1- لاکتوز

مهمترین کربو‌هیدرات شیر لاکتوز می باشد که از شیرینی کمی برخوردار می باشد و متشکل از دو مونوساکارید D-گلوکز وD -گالاکتوزاست و حدود 4/8 تا5/2 درصد شیر را تشکیل می‌دهد. برخلاف چربی رژیم غذایی دام تاثیر چندانی بر میزان لاکتوزموجود در شیر ندارد. علاوه بر لاکتوز کربوهیدراتهای دیگر نظیر گالاکتوز،گلوکزو الیگو ساکاریدها در شیر وجود دارند. گلوکزاز طریق رژیم غذایی دام وارد شکمبه می گردد در آنجا تخمیر می گردد و به اسیدهای چرب فرارنظیر اسید بوتیریک، پروپیونیک و استیک تبدیل میشود ، حدود 45 تا 60 درصد گلوکز خون از ظریق پرزپیونات و اسیدهای آمینه گلوکونیک (آلانین، آسپارتات، آسپارژین، گلیسین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین، سرین، تیروزینو والین) در کبد طی فرآیند تحت عنوان Gluconeogenesis[1] سنتز میشود و به خون منتقل می گردد، گلوکز از خون وارد سلول های ترشحی بافتهای پستانی می گردد و در اثر ایزومریزه شدن گلوکز تبدیل آن به گالاکتوزوپیوستن این دو ترکیب به یکدیگر90%لاکتوزتولید می گردد. در نشخوارکنندگان از سنتز اسیدهای چرب آزادنیز این قند تبدیل می گردد، که نسبت چنین قندی حدود 10%کل لاکتوز سنتز شده را شامل می گردد. آنزیم گالاکتوزیل ترنسفراز و پروتئین α-لاکتاآلبومین در سنتز لاکتوز تأثیر مهمی اعمال می کند.

1-1-2- چربی

چربی شیر از پیچیده ترین چربی ها غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای وفیزیکی منحصر به فردی می باشد.در واقع چربی شیر ،تنها چربی حیوانی می باشد که در طبیعت به عنوان ماده غذایی در نظر گرفته شده می باشد.چربی شیر یک امولسیون روغن در آب را تشکیل می‌دهد.مقدار چربی شیربین5/2%تا5/5% متغیر می باشد.این میزان به عوامل مختلفی مثل نژادوگونه دام،مرحله شیر دهی ،تغییرات فصلی،جیره غذایی،بیماری ورم پستان و فواصل شیر دوشی وابسته می باشد.کمترین درصد چربی شیر مربوط به نژادهلشتاین(4/3%) و بیشترین درصد آن مربوط به نژاد جرسی(3/5%) می‌باشد.درصد چربی در اواخر دوره شیر دهی بیش از اوایل آن می باشد، با در نظر داشتن تغییرات جیره غذایی،درصد چربی در زمستان نسبت به تابستان افزایش می یابد.تری گلیسریدها(تری آسیل گلیسرول)بیشترین میزان (حدود 98%)ترکیبات چربی شیر را شامل شده و از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل یافته اند.تاکنون بیش از 400 نوع اسید چرب مختلف درآن شناخته شده می باشد.این اسیدهای چرب دارای 4تا 24 اتم کربن صفرتا شش باند دوگانه می‌باشد.

1-1-3- ویتامین ها و مواد معدنی

شیر حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش می باشد و تقریبا می‌تواند تمام ویتامین‌های مورد نیاز بدن راتامین می کند. انواعی از ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین K، D،A ، E در شیر موجود می باشد. ویتامین E (توکوفرول) در مقادیر کم در شیر وجود داردوبه عنوان آنتی اکسیدان مهم ظبیعی شیر به شمار می رود،به علاوه ویتامینهای E،D شیر بر اساس تغذیه و فصل تا حدودی متغیر می باشد.ویتامینD در جذب فسفر و کلسیم موثر می باشد.به علاوه ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین‌های B12،B6،B2 ، B1، نیاسین وپانتوتنیک اسید نیز در شیر وجود دارند.کلسیم وفسفر موادمعدنی اصلی شیر محسوب می شوند،از قابلیت هضم مطلوبی برخوردارند،در رشد و تکامل استخوان های بدن موثرند وبه صورت کمپلکس با میسل های کازئین وجود دارندواز آنجائیکه کلسیم از خون نشات گرفته پس تغییر غلطت کلسیم شیر از طریق رژیم غذایی دام امری مشکل می باشد (صنعت شیر).

براساس آمارهای چاپ گردیده ،تولید شیر خام کشور طی دوره زمانی (بیست ساله 1381-1361) از2 میلیون850 هزار تن به 5 میلیون 877 هزار تن رسید که بیانگر حدود 7/3 درصدرشد سالیانه می باشد. با در نظر داشتن رشد جمعیت کشور مصرف سرانه کشور در طول 20 سال 5/1 درصد رشد داشته و در طول سالهای برنامه های توسعه و با دستیابی به رشد تولید حدود 4درصدکشوراز واردات محصولات لبنی از قبیل پنیر،شیر خشک وکره بی نیاز شده می باشد.

شیر تولیدی کشور از انواع دام‌های (گاو، گاومیش، گوسفند و بز) حاصل می گردد. در بین دام‌های مولد شیر،گاو جایگاه خاصی دارد و با در نظر داشتن احداث و توسعه دامداریهای صنعتی و افزایش بهره وری در طی دو دهه فوق تولید شیر در دامداریهای صنعتی رشد فزاینده ای داشته می باشد و ساختار گاوداری‌ها کشور به سرعت متحول شده می باشد و تولید کنندگان به جایگزینی نژاد برتر دام روی آورده اند. طی سالهای (1380-1359) سهم دامهای سبک مانند گوسفند و بز و همچنین گاوهای بومی از کل تولید روبه کاهش نهاده بطوری که سهم گوسفند و بز از5/18 درصد سال1375 به حدود 5/11 درصد سال 1381 رسیده می باشد. این نسبت در مورد گاو شیری از طریق جایگزینی دامهای اصیل و دو رگ افزایش یلفته و با رشد و توسعه دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی در حاشیه شهرها و بهره گیری از روش های جدید در بخش تولید موجب تغییر در ترکیب دام و افزایش تولید شده می باشد به طوری که سهم تولید شیر گاو (اعم از گاو بومی اصیل و دو رگ) از 72 درصد سال 1375 به 85 درصد در سال 1380 رسیده می باشد. تولید شیر گوسفند و بز اکثرا به مناطق عشایری و روستایی محدود می گردد و تولید آن به صورت سنتی انجام می‌گیرد. بخش عمده این محصول حالت خود مصرفی داشته و با تبدیل آن به فرآورده های لبنی در سیستم سنتی از قبیل کره و پنیر با ماندگاری بیشتر به مصرف می رسد. تعداد صنایع غذایی که به شیر گوسفند و بز به عنوان ماده اولیه متکی هستند بسیار محدود بوده می باشد (وب سایت رسمی موسسه پژوهش های برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی).

محدوده و پراکنش مناطق تولید شیر به وسعت کشور می باشد. تولید این محصول در تمامی مناطق شهری و روستایی کشور انجام می گردد. عوامل و علت های گوناگونی بر حجم و میزان تولید این محصول و چگونگی پراکنش تولید در نواحی گوناگون کشور تاثیر دارد که عمده ترین علت های آن عبارتند از:

1-اقلیم و شرایط آب و هوایی

2-تراکم جمعیت

3-بازار مصرف

4-دسترسی به بازار نهاده ها

5-یارانه های پرداختی

6-وجود صنایع تبدیلی

در بین 28 استان کشور استان تهران، خراسان، اصفهان، مازندران، آذربایجان شرقی و خوزستان بیشترین سهم از تولید شیر خام را دارا می‌باشد و حدود 50 درصد از شیر کشور در این مناطق تولید می گردد. استان تهران با8/9 درصد از کل تولید در رتبه اول کشور می‌باشد.مهمترین دلیل تراکم تولید این استان ،برخورداری از مزیت های متعدد ازجمله دسترسی آسان به بازار مصرف ، وجود صنایع تبدیلی،تاثیر گذاری در مراکز تصمیم گیری و دستیابی راحت به امکانات و تسهیلات اعطایی دولت ،قیمت شیر خام و یارانه های توزیعی در این استان می‌باشد این عوامل انگیزه های زیاد را برای بسط و گسترش دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی به وجود آورده می باشد .چگونگی و شیوه دسترسی به بازار مصرف به عنوان مزیت نسبی در تولید این فرآورده به شمار می رود به طوری که در بعضی استانها مانند آذربایجان شرقی و غربی ،کردستان و لرستان قیمت شیر تولیدی 33درصد پایین تر از قیمت شیر در تهران می باشد.این تفاوت قیمتها اکثرا از عدم وجود تقاضای کافی و کمبود صنایع تبدیلی در این استان ها ناشی می گردد (موسسه پژوهش های برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی).

1-1-4- آلودگی‌های شیر

شیر بعنوان یک فرآورده دامی پر مصرف می تواند از راههای مختلف آلوده گردد. علاوه بر آلودگی میکروبی، مواد سمی مختلف مانند مایکوتوکسین ها، آفت کش‌ها، دیوکسین ها، فلزات سنگین و هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک از مهم ترین آلوده کننده های شیر می‌باشد. این موادمی‌توانند از راه‌های مختلف وارد چرخه غذایی دامها شده و سپس از طریق مصرف فرآورده‌های دامی مانند شیر به رژیم غذایی بشر راه یابند.

1-1-5- آفلاتوکسین

در این راه یکی از مسائل و معضلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس می‌باشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی می‌باشد که به گونه عمده توسط آسپرژیلوس فلاووس[2] و آسپرژیلوس پاراسیتیکوس[3] و درشرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید می گردد. این قارچها میتوانند در دمای10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها 25 تا 32 درجه سانتی­گراد می‌باشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای25 تا 28 درجه سانتیگراد انجام میشود (Calvo,2005). این ترکیبات غیر از ترکیبات سرطانزای احتمالی محسوب می‌گردند و انواع مختلفی دارند که سمیت آنها به ترتیب برابر می باشد با B1>G1>B2>G2. در بین این ترکیبات نوع B1 بیشترین پتانسیل سرطانزایی را دارد. این سم با وزن مولکولی 312 و فرمول C17H12O2 پیش روی نور ماوراء بنفش فلورسانس آبی نسبتا قوی از خود نشان میدهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستال بی رنگ بوده و در حرارت 268 تا 269 درجه سانتی گراد که نقطه ذوب آن می باشد تجزیه می گردد (فلاح، 1391).

شکل 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از آسپرژیلوس فلاووس (فلاح، 1391)

از این رو به مقصود تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه، بهره گیری از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین M1 در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه از مرحله دریافت شیر خام تا مرحله بسته بندی، انبارش و توزیع شیر پاستوریزه توصیه می گردد. در این راستا سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتوانند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین M1 باشند. استاندارد ISO22000:2005 استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی می‌باشد که توسط کمیته فنی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی (ISO) تدوین و در سال 2005 میلادی منتشر گردید. این استاندارد مشتمل بر 8 بند اصلی می‌باشد که الزامات کاربردی و اجرایی آن از بند 4 استاندارد آغاز می گردد. آغازین بندهای اجرایی، الزامات سیستمی و مدیریتی سازمان، بند 7 استاندارد الزامات تخصصی مربوط به تحقق محصول ایمن و بند 8 استاندارد الزامات نتیجه گیری و بهبود را بر مبنای چرخه دمینگ[4] اظهار می‌نمایند (ISO22000,2005).

1-2- استاندارد ISO 22000:2005

بندهای مقدماتی این استاندارد در زیر ارائه شده اند.

1-2-1- هدف و دامنه كاربرد

هدف از تدوين اين استاندارد تعيين الزامات سيستم مديريت ايمني مواد غذايي می باشد كه براي اثبات توانايي كنترل خطرات ايمني مواد غذايي يك سازمان در زنجيرة مواد غذايي ( دریافت شیر خام تا بسته بندی محصول نهایی ) لازم مي باشد. اين الزامات براي تضمين ايمني مواد غذايي در زمان مصرف بشر ضروري می باشد.

اين استاندارد الزمات زير را براي توانايي يك سازمان تعيين مي كند:

الف – طرح ريزي، پياده سازي، اعمال، حفظ و به روزآوري يك سيستم مديريت ايمني مواد غذايي با هدف تأمين محصولات منطبق با مصرف مورد نظر و ايمن براي مصرف كننده؛

ب – اثبات تطابق با الزامات قانوني و مقررات ايمني مواد غذايي قابل كاربرد.

پ – ارزيابي و بررسي الزامات مشتري و اثبات انطباق آنها با الزامات توافق شده دو جانبه با مشتري كه مربوط به ايمني مواد غذايي بوده و موجب افزايش رضايت مشتري مي گردد.

ت- ارتباط اثربخش در مورد موضوعات ايمني مواد غذايي با تأمين كنندگان، مشتري ها و طرف هاي ذي نفع در زنجيرة مواد غذايي؛

ث اطمينان از انطباق سازمان با خط مشي اظهار شده ايمني مواد غذايي.

ج- اثبات چنين انطباقي به طرف هاي ذي نفع مربوطه؛ و

چ- درخواست گواهي يا ثبت سيستم مديريت ايمني مواد غذايي توسط سازمان بيروني، خود ارزيابي، خود اظهاري يا تطابق با اين استاندارد.

اين استاندارد به سازمان هاي كوچك يا كمتر توسعه يافته ( مانند يك مزرعة كوچك، يك واحد بسته بندي كننده يا توزيع كننده كوچك مواد غذايي، يك خرده فروش كوچك يا ارائه دهنده خدمات مواد غذايي) امكان مي دهد تا اقدامات كنترلي تركيبي توسعه يافته برون سازماني را اجرا كند.

1-2-2- مراجع الزامي

مراجع الزامي حاوي مقرراتي می باشد كه در متن اين استاندارد به آن ها ارجاع داده شده می باشد. بدين ترتيب آن مقررات جزئي از اين استاندارد محسوب مي گردد.

1-2-3- اصطلاحات و تعاريف

در اين استاندارد علاوه بر اصطلاحات و تعاريف تعيين شده در استاندارد ملي ايران شماره 9000 سال 1380، اصطلاحات و تعاريف زير نيز به كار مي رود:

براي راحتي كاربران اين استاندارد برخي از تعاريف استاندارد ملي ايران شمارة 9000 همراه با نكاتي مربوط به كاربرد اختصاصي آن ها بيان شده می باشد.

1-2-3-1- ايمني مواد غذائي

به مفهوم آن می باشد كه هنگامي كه مواد غذائي بر طبق مصرف مورد نظر تهيه و يا خورده مي گردد، آسيبي به مصرف كننده نخواهد رساند.

1-2-3-2-زنجيره مواد غذائي

توالي مراحل و عملياتي می باشد­كه توليد، فرآوري، توزيع، انبارش، جابجائي يك ماده غذائي( شیر خام) را از توليد اوليه تا مصرف در بر مي گیرد.

1-2-3-3-خطرات ايمني مواد غذائي

هر عامل فيزيكي، شيميائي يا بيولوژيكي در مواد غذايي می باشد كه به گونه بالقوه موجب اثر سوء بر سلامتي بشر مي‌گردد.

 

1-2-3-4-خط مشي ايمني مواد غذائي

مقاصد و جهت گيري هاي كلي مربوط به ايمني مواد غذائي در يك سازمان كه توسط مدير ارشد رسماً تعيين شده می باشد.

1-2-3-5-محصول نهائي

محصولي كه توسط سازمان تحت فرآيند بعدي يا تغيير شكل قرار نخواهد گرفت که در این مورد شیر خام بسته بندی شده می‌باشد.

تعداد صفحه :162

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com