پایان نامه ارشد: تغییرات قابلیت آنتی اکسیدانی و زنده مانی دو نوع باکتری پروبیوتیک در طی نگهداری ماست کم چرب- قسمت 2

منسوس، لاکتوباسیلوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس روتری، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر شاخه بولگاریکوس ،بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، بیفیدوباکتریوم لونگوم، بیفیدوباکتریوم برویس، بیفیدوباکتریوم اینفنتیس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس اشاره کرد (کنور، 1998)[7]. در این بین لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر شاخه دلبروکیو استرپتوکوکوس ترموفیلوس به طور سنتی در آماده سازی ماست، ماست­های منجمد و برخی دسرها مورد استفاده قرار می­گیرند (سنوک،2009)[8]. در جدول 1-1 میکروارگانیسم­های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک نشان داده شده است.

ریزسازواره­های پروبیوتیکی غیر لاکتیکی به ویژه در داروسازی و محصولات حیوانی مورد استفاده قرار می­گیرند. باکتری­های دیگری نیز جهت ارزیابی فعالیت پروبیوتیکی خود مورد ارزیابی قرار گرفته­اند. اینکه آیا باکتری­های موجود در استارتر ماست را می­توان جزء گونه­های پروبیوتیک در نظر گرفت یا خیر، هنوز جایبحث دارد (پستکا و همکاران،2001)[1]. اگر چه این باکتری­ها هضم لاکتوز را بهبود بخشیده و ایمنی را بهبود می­بخشند، اما نسبت به شرایط موجود در دستگاه گوارش حساس بوده و زنده نمی­مانند.

1-2-1- مهم­ترین ویژگی­های پروبیوتیک­ها جهت مصارف غذائی

برای اینکه یک سویه­ به عنوان پروبیوتیک در صنعت مورد استفاده قرار بگیرد و مصرف آن اثرات سلامتی بخش برای انسان در بر داشته باشد بایستییک سری ویژگی­هائی داشته باشد که مهم ترین آنها عبارتند از :

-­ مقاومت به اسید و صفرا

– اتصال به سلول­های اپتلیال دستگاه معده ای-روده ای

-­ تولید اجزا و ترکیبات ضد میکروبی از قبیل باکتریوسین­ها

-­ رشد مناسب

-­اثرات مفید روی سلامت انسان

-­غیرپاتوژن بودن و GRAS بودن آنها

-­ کاربرد راحت در فرآورده­

-­ مقاومت به شرایط فیزیکوشیمیائی در حین فرآیند(پستکا و همکاران، 2001)

2-2-1- ویژگی­های سلامت بخش پروبیوتیک ها

خواص سلامت بخش پروبیوتیک ها بر انسان در شرایط درون زیست یا براساس آزمایش­های انجام شده در شرایط شبیه سازی (شرایط برون زیست) و مطالعات انجام شده بر روی حیوانات به اثبات رسیده است (مومبلی و گیسموندو، 2000)[1]. اثرات سلامت بخش پروبیوتیک­ها ممکن است ناشی از فعالیت و حضور سلول­های زنده، حضور سلول­های مرده یا حتی قسمت­هایی از دیواره سلولی و سیتوپلاسم، متابولیت­های ترشح شده آنها و یا تمامی موارد یاد شده باشد.

مهم­ ترین اثرات سلامت بخش پروبیوتیک ها عبارتند از :

خواص ضد جهشی و ضد سرطانی

-جلوگیری از عفونت ها

-­ تحریک،تقویت و تنظیم سیستم ایمنی

-­ کاهش کلسترول سرم خون

-­ بهبود عدم تحمل لاکتوز

-­ بهبود حساسیت یا آلرژی(مومبلی و گیسموندو، 2000).

مهم ترین مکانیسم های عمل پروبیوتیک ها در جلوگیری از سرطان و جهش عبارت است از :

اتصال ترکیبات جهش­زا و سرطان­زا به سلول باکتری و ممانعت از جذب آن­ها توسط بدن

جذب و تجزبه ترکیبات جهش زا و سرطان زا

کاهش فعالیت آنزیمهای مدفوعی با ممانعت از تبدیل ترکیبات پیش­ساز به ترکیبات جهش زا

مهار باکتریهای مضر

تحریک و تقویت سیستم ایمنی بدن

اثرات سلامتی­بخش متابولیت­های ترشح شده پروبیوتیک ها

[1]– Mombelli & Gismondo, 2000

[1]– Pestka et al., 2001

[1]– For life

[2]– Eli Metchnikoff

[3]– Metchnikoff, 1907

[4]_ Tissier, 1906

[5]– Klein et al., 1998

[6]– Food and Agriculture Organization/ World Health Organization (FAO/WHO)

[7]– Knorr, 1998

[8]– Senoc, 2009

[1]– Food and Agriculture Organization

[2]– American Dietetic Association

[3]– Kwak & Jukes, 2001

[4]– Behrens et al., 2001

[5]– Arihara et al., 2004

[6] – Granato et al., 2010(a)

[7]– Lourens-Hattingh & Viljoen, 2001

[8]– Hekmat & Reid, 2006

تعداد صفحه : 95

قیمت : 14700تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت : **** [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

*** *** ***

  • 2