منابع پایان نامه با موضوع پنير، ميلي، سانتيگراد، شير

دانلود پایان نامه

شرکت مرک (ساخت کشور آلمان) ،محيط کشت يست اکسترکت گلوکزکلرامفنيکول آگار2 شرکت مرک (ساخت کشور آلمان) ، محيط کشت لوريل سولفات براث3 شرکت ليوفيلچم4 (ساخت کشور ايتاليا)، محيط کشت برد پارکر آگار5 شرکت مرک (ساخت کشور آلمان)، محيط کشت جيوليتي کانتوني براث6 شرکت ليوفيلچم (ساخت کشور ايتاليا)،محيط کشت آگار-آگار7 شرکت ليوفيلچم (ساخت کشور ايتاليا)،محيط کشت تري سديم سيترات دي هيدراته8 شرکت مرک (ساخت کشور آلمان)
3-2-زمان و مکان حقيق:
اين تحقيق در سال تحصيلي 92-93 در آزمايشگاه شرکت فرآورده هاي لبني فجرشاهرود (پنير ميامي) صورت گرفت.
3-3-روش ها :
3-3-1-روش تهيه پنيرآنالوگ:
پس از ورود شير به کارخانه و توزين آن نمونه گيري از شير انجام پذيرفت ،که شاخص هاي درصد چربي ،آب افزوده ،پروتئين و دانسيته توسط دستگاه اکوميلک9 اندازه گيري شد(شکل شماره3-3) و توسط متصدي آزمايشگاه تستهاي الکلي شير ، اسيديته شير،وخصوصيات حسي(عطرو طعم)و دما به صورت دستي انجام گرفت و از آنجا که مطابق با استانداردهاي پذيرش شير بود، دريافت گرديد .شير پس از عبور از صافيها وپليت كولر ، با دماي4 درجه سانتيگراد در مخازن شير خام ذخيره شد ، سپس شير وارد سپراتور با دماي 50درجه سانتيگراد شده و چربي شير جدا و شير پس چرخ10 گرديد.
شير پس چرخ شده با دماي 72درجه سانتيگراد به مدت 15ثانيه پاستوريزه شده (شکل 3-4) وسپس از باکتريفيوژ(شکل3-5) با دماي 50تا55درجه سانتيگراد عبورکرده و سپس در تانك بالانس UF با دماي50درجه سانتيگراد ذخيره گرديد و به UF انتقال يافت ، در UF طي 3 مرحله شير تغليظ شده و كنسانتره خروج يافت.(شکل3-6) و به تدريج با كره گياهي و پودر آب پنير و شيرخشك مخلوط گشته وقبل از انتقال به هموژن ماده خشک،پروتئين و چربي تنظيم شد و با دماي 55تا60 درجه سانتيگراد و فشار bar 100 هموژن گرديد سپس وارد پاستور شده و با دماي32درجه سانتيگراد از پاستوريزاتور خارج گرديد وبعد از آن عمليات ذخيره در تانک 2 تني انجام پذيرفت (شکل3-7) و با اضافه كردن استارتر (2/0درصد به ازاي هر تن کنسانتره) در همين دما با استفاده از پمپ به دستگاه پر كن کاپ انتقال يافت. استارتر استفاده شده (دلوو)82 است .مخلوط استارتر حاوي گونه استرپتوکوکوس ترموفيلوس83 وگونه هاي لاکتوکوکوس لاکتيس زير گونه کرموريس84 ولاکتيس85 بود.استارتر توليد اسيد لاکتيک کرده و با افزايش اسيديته باعث ايجاد طعم و آروما در پنير مي گردد. pH مخازن حين توليد 4/6 الي 3/6 مي باشد .سپس كنسانتره به درون کاپها تزريق شده ضمن اينکه مايه پنير(فرومايز)86 به مقدار 04/0درصد نيز با استفاده از دوزينگ پمپ به كنسانتره تزريق مي شود(شکل3-8) .پس از عبور کاپها از نوار کواگولاتوربا دماي 30 درجه سانتيگراد انعقاد به صورت کامل صورت پذيرفته(شکل3-9) و وارد روتاري مي شوند که در اينجا عمليات کاغذ گذاري ،تزريق نمک و سيل فويل انجام شد(شکل3-10).کاپها به گرمخانه انتقال يافته و پس از رسيدن به pH 70/4 ،عمليات انتقال به سردخانه اجرا مي شود.pH نهايي کاپ در سردخانه 68/4 تا 70/4 است. محصول توليد شده پس از طي مدت قرنطينه و انجام آزمايشهاي كنترل كيفي و تاييد مسئول فني جهت عرضه به بازار از كارخانه خارج مي شود .
3-3-2-نمک زني:
در مرحله نمک زني پنير نمک کلريد پتاسيم به عنوان جايگزين نمک کلريد سديم و همچنين مخلوطهايي با نسبتهاي متفاوت از نمک کلريد سديم و کلريد پتاسيم به روش نمک زني خشک به منظور توليد پنير رژيمي به کاپهاي پنير اضافه گرديد و کاپ حاوي نمک طعام کلريد سديم به عنوان شاهد انتخاب شد.که نسبت نمکهاي اضافه شده به شرح زير مي باشد:
A:50%KCl+50%NaCl B,:70%KCl+30%NaCl C,:90%KCl+10%NaCl و Dنمونه شاهد100%NaCl
3-3-3-ويژگي هاي پنير رسيده پس از سه روز:
3-3-3-1-ويژگي هاي حسي و فيزيکي:
رنگ : رنگ فرآورده پنير تازه آنالوگ از سفيد شيري تا سفيد متمايل به زرد متفاوت مي باشد.
بافت : بافت بايد داراي بافت يکنواخت و قابليت پخش پذيري مناسب بوده و فاقد هرگونه قطرات ناشي از ذرات روغن گياهي باشد.
عطر و طعم: فراورده بايد داراي عطر و طعم مناسب و مخصوص به خود بوده و فاقد هرگونه عطر و طعم نامطبوع و غير طبيعي مانند: تند شدگي و ترشيدگي بوده و عاري از هرگونه طعم ناشي از چربي گياهي باشد.(استاندارد ملي ايران شماره 12736)
3-3-3-2-ويژگي هاي شيميايي:
ويژگيهاي شيميايي پنير تازه آنالوگ بايد مطابق با جدول به شرح زير باشد.(استاندارد ملي ايران به شماره12736)(جدول3-1)
جدول 3-1

3-3-3-3-ويژگيهاي ميکروبي:
ويژگيهاي ميکروبي پنير تازه آنالوگ بايد مطابق با جدول به شرح زير باشد.(استاندارد ملي ايران به شماره12736)(جدول3-2)
جدول 3-2

3-3-4-روش آزمون هاي شيميايي:
3-3-4-1-آزمون رطوبت:
براي اندازه گيري رطوبت پنير ابتدا پليت آلومينيومي را نيم ساعت در دستگاه آون گذاشتيم وسپس آن را خارج کرديم، حدود 20گرم شن دريا(+همزن)را مجدداً نيم ساعت در آون 103درجه سانتيگراد قرار داديم .سپس پليت را در دسيکاتور گذاشته و بعد توزين نموديم . 5گرم نمونه پنير خرد شده را به پليت اضافه نموده و با همزن خشک خوب مخلوط کرديم .پليت را به مدت 5/2ساعت در آون103درجه سانتيگراد گذاشته بعد در دسيکاتور قرارداديم تا سرد شود و نهايتاً توزين نموديم.(استاندارد ملي ايران به شماره 1753)
با استفاده از فرمول زير درصد رطوبت پنير بدست مي آيد:

همچنين براي اندازه گيري رطوبت پنير يک روش اندازه گيري سريع هم مي باشد که با استفا
ده از دستگاه رطوبت سنج است،در اين روش مقدار 6/0تا 7/0 از پنير ميکس شده را درون دستگاه که قبلاً هم از لحاظ دما و هم از لحاظ وزني کاليبره شده بود قرار داديم و دستگاه روشن گرديد که بعد از 10تا15 دقيقه نتيجه نشان داده مي شود.(دستگاه رطوبت سنج مورد استفاده مدلAND MX-50بود)(شکل3-11)
طبق استاندارد ملي ايران به شماره 1753 ميزان رطوبت، (درصد بر پايه وزن مرطوب پنير) حداکثر65 مي باشد..(استاندارد ملي ايران به شماره 1753 )
3-3-4-2-آزمون pH :
سنجش pH با استفاده از pH متر جيبي ضدآب مدل pH Spear (ساخت شرکت EuTech سنگاپور /آمريکا)،انجام شد. به اين صورت كه مقداري از پنير جهت رقيق سازي نمونه جامد (10گرم) در هاون خرد كرده و سپس آن را در يك بشر با آب مقطر (50 سي سي) مخلوط و همگن نموده و به صورت خميري در آورده و به وسيله دستگاه pH متر كاليبره ، pH آن را اندازه گيري كرديم . (استاندارد ملي ايران به شماره 2852)( شكل 3-12)
طبق استاندارد ملي ايران به شماره 2852 ميزان pH، (محلول10درصد) حداکثر2/5 مي باشد..(استاندارد ملي ايران به شماره 2852 )
3-3-4-3- اسيديته :
20 گرم نمونه پنير خرد شده را داخل هاون با آب مقطر (40 درجه سانتي گراد ) آهسته مخلوط نموده و سپس به بالن ژوژه منتقل نموديم و با آب مقطر بقيه پنير داخل بشر را وارد بالن ژوژه كرده و به حجم 100 سي سي رسانديم . محلول را صاف كرده و 25 سي سي از آن را برداشته داخل بشر ريخته ، چند قطره معرف فنل فتالئين به آن اضافه كرده و با سود 1/0 نرمال تيتر كرديم و درصد اسيديته را بر حسب اسيد لاكتيك محاسبه نموديم (يك ميلي ليتر سود 1/0 نرمال معادل 009/0 گرم اسيد لاكتيك است) (استاندارد ملي ايران به شماره 2852) (شکل3-13) . با گذاشتن حجم سود مصرفي (v) در فرمول مي توان اسيديته را بدست آورد :
اسيديته= (N ×0.009×100)/M_1 ×(استفاده مورد بالن حجم)/v
كه در آن :
N : مقدار ميلي ليتر سود 1/0 نرمال
: M_1وزن آزمونه برابر 20 گرم
V : حجم آزمونه برابر 25 ميلي ليتر
طبق استاندارد ملي ايران به شماره 2852 ميزان اسيديته، (درصد بر اساس اسيد لاکتيک ) 5/0تا2 مي باشد.(استاندارد ملي ايران به شماره 2852 )
3-3-4-4- نمك (كلرور سديم) :
در يك بالن مخروطي 300 ميلي ليتري ، حدود 2 گرم از نمونه را به وسيله پيپت برداشته ، 25 ميلي ليتر از محلول نيترات نقره 1/0 نرمال به آن افزوده و سپس توسط استوانه مدرج ، 25 ميلي ليتر اسيد نيتريك به آن اضافه كرده ، خوب مخلوط كرديم و تا نقطه جوش حرارت داديم . سپس 10 ميلي ليتر محلول پرمنگنات پتاسيم به آن افزوده و محلول مخلوط شده را به حالت جوش به آرامي نگه داشتيم . وقتي مخلوط بي رنگ شد مقدار بيشتري حلول پرمنگنات پتاسيم به آن اضافه كرديم (معمولا 5 تا 10 ميلي ليتر كافي است). وجود مقدار زياد پرمنگنات پتاسيم (رنگ قهوه اي) علامت از بين رفتن كامل مواد آلي پنير مي باشد . مقدار اضافي پرمنگنات را با افزودن مقدار كمي از اسيداگزاليك يا گلوكز حذف مي كنيم . سپس 100 ميلي ليتر آب سرد و 2 ميلي ليتر از محلول سولفات آمونياكي آهن سه ظرفيتي به آن افزوده و با دقت مخلوط نموديم . بلافاصله مقدار اضافي نيترات نقره را با محلول 1/0 نرمال تيوسيانات آمونيوم تيتر كرده تا اينكه محلول به رنگ قهوه اي مايل به قرمز در آيد و اين رنگ براي 30 ثانيه پايدار بماند . سپس يك آزمون شاهد با دو ميلي ليتر آب به جاي 2 گرم پنير انجام داديم . (استاندارد ملي ايران به شماره 1809).
مقدار كلرور موجود در پنير را بر حسب درصد وزني با فرمول زير محاسبه مي كنيم :
A=(V_(1- V_(2 ) )×f ×t)/m
كه در اينجا :
= V_1حجم محلول تيوسيانات مصرف شده در آزمون شاهد بر حسب ميلي ليتر.
?= V?_2حجم محلول تيوسيانات مصرف شده براي قسمت مورد آزمون بر حسب ميلي ليتر.
=tنرماليته محلول تيوسيانات.
=mوزن نمونه مورد آزمون برحسب گرم .
=f85/5
همچنين براي اندازه گيري نمک كلرور سديم يک روش سريع وجود دارد که با استفاده از شوري سنج انجام مي پذيرد، بدين صورت که ابتدا پنير را در هاون نرم و يکنواخت کرده سپس با استفاده از ترازو مقدار5 گرم پنير را وزن کرده و سپس آنقدر آب مقطر 40درجه سانتيگراد اضافه شد تا ترازو ،وزن 50 گرم را نشان دهد.در انتها پنير و آب را کاملا با استفاده از هم زن مخلوط کرده و سپس شوري سنج را داخل آن گذاشته پس از ثابت شدن عدد شوري سنج ، آخرين عدد قرائت شده ميزان نمک را نشان مي دهد (شوري سنج AZ-Instrument (ساخت تايوان) مدل 8371 ). (شکل3-14)
طبق استاندارد ملي ايران به شماره 1809 ميزان نمک ، (درصد برپايه وزن مرطوب پنير) حداکثر3 مي باشد.(استاندارد ملي ايران به شماره 1809 )
3-3-4-5- آزمون چربي :
بر حسب نوع بوتيريمتر 3 يا 5 گرم پنير را با دقت به مخزن مخصوص بوتيريمتر منتقل كرده (شکل 3-15)، از قسمت بالاي چربي سنج 10 ميلي ليتر آب و سپس 10 ميلي ليتر اسيد سولفوريك به آرامي به آن اضافه نموديم .(شکل3-16) چربي سنج را (با در باز) به آرامي تكان داده و آن را در بن ماري 65 درجه سانتي گراد قرار داديم . مدت نگهداري بايد مقداري باشد كه نمونه به طور كامل در اسيد حل شود .سپس 1 ميلي ليتر الكل آميليك و چند قطره آب اضافه شد تا قرائت نتيجه پس از سانتريفوژ به آساني ميسر شود. در بوتيريمتر را بسته و چندين بار وارونه كريم تا محتويات بوتيريمتر به طور كامل يكنواخت شود. چربي سنج را به مدت 5 دقيقه با دور 1200- 1100 در دقيقه ، سانتريفيوژ نموديم (شکل 3-17)و سپس آن را در بن ماري 65 درجه سانتي گراد قرار داده و پس از 10 دقيقه مقدار درصد چربي را از روي درجات بوتيريمتر قرائت نموديم . (استاندارد ملي ايران به شماره 760)(شکل3-18)
طبق استاندارد ملي ايران به شماره
760 ميزان چربي، (درصد بر پايه ماده خشک ) 25 تا 45 مي باشد.(استاندارد ملي ايران به شماره 760 )
3-3-4-6- روش آزمون هاي ميكروبي :
3-3-4-6-1- تهيه رقت ها :
از محلول رقيق كننده رينگر 4/1 غلظت يا محلول سيترات سديم 2 درصد كه حرارت آنها 45 درجه سانتي گراد است (محلول اختصاصي پنير) ميتوان استفاده كرد . پنير در محلول رقيق كننده دومي بهتر پخش و رقيق شده و در نتيجه امكان جدا كردن ميكروارگانيسم ها بيشتر است.
مخلوط كردن با تكان دادن به وسيله دست يا استفاده از مخلوط كن الكتريكي انجام مي گيرد. ما عمل مخلوط كردن را با دست انجام داديم ، ابتدا نمونه را به طور سترون و با كمك يك وسيله مخصوص خرد كرديم .رقت هاي بعدي را به طور معمول با استفاده از پيتونه 1/0 درصد تهيه شد.
محلول رقيق كننده به ميزان 90 ميلي ليتر در شيشه هاي در پيچ دار (دهانه گشاد) و يا9 ميلي ليتر در لوله آزمايش تقسيم و سترون شد . مقدار 10 گرم از نمونه يكنواخت شده را به 90 ميلي ليتر رقيق كننده و يا 1 گرم آن را به 9 ميلي ليتر رقيق كننده كه دماي آن در 45-40 درجه سانتي گراد تنظيم شده در شرايط سترون ، منتقل و به مدت 2 دقيقه با استفاده از مخلوط كن و يا به صورت دستي به طور كامل مخلوط نموديم . بدين ترتيب به رقت 1/0رسانديم و سپس از اين محيط براي كشت هاي مختلف مورد استفاده قرار داديم. (شكل3-19) (استاندارد ملي ايران به شماره2406)
3-3-4-6-2- روش كشت كلي فرم :
جهت شمارش كليفرم درپنير، از محيط كشت ويولت رد بايل آگار1 استفاده مي كنيم که قرمز و صورتي رنگ است در ابتدا محيط سازي كرده، سپس روي بن ماري آن را شفاف سازي کرديم و سپس آن را خنك نموده، براي پنير 1 ميلي ليتر از پنير را در پليت خالي استريل ريختيم و سپس از محيط كشت آماده سازي شده به نمونه پنير داخل پليت به ميزاني که روي ان را بپوشاند اضافه کرديم و به شكل 8 (8 انگليسي) مخلوط گرديد تا محيط و نمونه پنير با هم مخلوط شوند وگذاشتيم تا محيط كشت ببندد سپس يك لايه ديگر فقط از محيط كشت آماده سازي شده را روي آن ها مجدد ريختيم و صبر کرديم تا محيط كشت دوباره ببندد سپس آن ها را در انكوباتور 31 درجه سانتي گراد به مدت 24 تا 48 ساعت به صورت وارونه قرار داديم و بعد بررسي شد بعد از گذشت اين مدت زمان، اگر كلني(دانه هاي ارغواني رنگ) مشاهده نشد كه كليفرم ندارد و جواب منفي است.
با مشاهده پرگنه هاي ارغواني رنگ از محيط برليان گرين براي تاييد استفاده شد كه با آنس 5 پرگنه اضافه كرده و دوباره در 31 درجه سانتي گراد به مدت 24 ساعت انكوبه گذاري كرديم و با مشاهده گاز، كلي فرم تاييد شد و در صورت مشاهده كلني ها، آنها را شمرده و گزارش مي نمائييم(استاندارد ملي ايران به شماره 2 و 1-5486) (شکل3-20)
طبق استاندارد ملي ايران به شماره 2 و 1-5486 تعداد كليفرم پنير بايد كمتر از 10 عدد در هر ميلي ليتر باشد.(استاندارد ملي ايران به شماره 1و2-5486 )
3-3-4-6-3- روش كشت اشريشيا كلي :
مطابق با استاندارد ملي 5234، اشرشياكلي داراي مراحل مختلفي است. در

دیدگاهتان را بنویسید