منابع پایان نامه با موضوع پنير، سديم، کلريد، پتاسيم

اثرات جايگزيني نسبي نمک NaClبا نمک KCl بر روي خصوصيات فيزيکو شيميايي ، حسي و رئولوژيکي پنير سفيد ايراني انجام گرديد .تأثيرجايگزيني نسبي نمک کلريد سديم با نمک کلريد پتاسيم بر روي عوامل کيفي شامل خصوصيات فيزيکو شيميايي پنير سفيد ايراني در طي دوره رسيدن آن بوسيله ارزيابي مقدار رطوبت،درصد چربي،ازت محلول در آب ،ازت کل برحسب ماده خشک و خواص حسي(طعم و بافت)و خواص بافتي در 4 تيمار شامل :مخلوطهايي با نسبت متفاوت از نمک کلريد سديم و کلريد پتاسيم که به روش نمک زني خشک به منظور توليد پنير رژيمي کم نمک با نسبتهاي تيمارA: 5/1 %کلريد سديم+5/1 %کلريد پتاسيم ،تيمار B :2%کلريد پتاسيم +1%کلريد سديم ،تيمار C :25/2%کلريد پتاسيم +75/0%کلريد سديم و تيمار D(تيمار شاهد) 3%کلريد سديم ساخته شده بودند ،مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد بين تيمارهاي مختلف از نظر خصوصيات در روزهاي 1و 15و30 اختلاف معني داري وجود نداشت.از نظر بررسي خواص حسي(عطر و طعم) رطوبت ،درصد چربي ،ازت کل بر حسب ماده خشک و ازت محلول در آب بعد از دوره رسيدن تمام تيمارها اختلاف معني دار داشتند. همچنين بررسي خواص بافتي در روز 30ام دوره رسيدگي نشان داد که اختلاف معنا داري بين تيمارهايA,D وجود ندارد.(شهاب لواساني،1385)
در تحقيقي که در سال 2001 ميلادي توسط کاتسياري و همکاران78 انجام شد ، در زمينه تجزيه و تحليل چربي در کاهش سديم نوعي پنير به نام کفالوگراويرا79 که از جايگزيني بخشي از NaCl باKCl ساخته مي شود ، مطالعه صورت گرفته است.پنير مذکور از محتواي مختلف سديم توسط لخته شدن و تغيير فرآيند نمکي حاصل مي شود. به عنوان مثال آب شور و نمک زني خشک باNaCl(نمونه شاهد) يا مخلوطهايي از NaCl/KCl (اساس 1:3يا 1:1)تجزيه و تحليل چربي در پنير در دوران رسيدن توسط ارزش درجه اسيد (ADV) و با استفاده از کروماتوگرافي گازي(GC) مورد سنجش قرار مي گيرد.در اين تحقيق مشخص شده که ADV پنير شاهد و پنير تجربي در همه سنين (5و25و60و90و180روز)مشابه بود(P0.05)علاوه بر اين نتايج حاصل از GC نشان داد که تفاوت قابل ملاحظه اي وجود ندارد (P0.05)و همچنين تفاوتهاي کمي در سطح اسيدهاي چرب آزاد در پنير شاهد و پنير مورد نظر در سن 90 و 180 روز مشاهده نشد.اين يافته ها نشان داد که جايگزيني نسبي NaCl با KCl در توليد اين نوع پنير نمي تواند تأثير قابل توجهي در تجزيه و تحليل چربي بر روي پنير در دوران رسيدن بگذارد.(کاتسياري و همکاران،2001)
در تحقيقي که در سال1997 توسط کاتسياري و همکاران انجام شد، کاهش مقدار سديم در پنير سفيد فتا با جايگزيني نسبيNaClبا KCl مورد بررسي قرار گرفت.پنير فتا از محتواي سديم مختلف از مقادير زيادي لخته هاي خرد شده توسط تغيير پروسه نمکي توليد مي شود.به عنوان مثال روش نمک زني خشک با NaCl (نمونه شاهد) يا ترکيبي از NaCl/KCl (3:1يا1:1)و پرکردن کاپ با آب نمک ساخته شده با نمک طعام يا مخلوط NaCl/KCl با نسبت مذکور. اين مطالعه نشان داد که تا کاهش 50درصد از محتواي سديم در پنير فتا با جايگزيني نسبي NaClباKCl بدون اثر سوء بر کيفيت آن امکان پذير مي باشد.همچنين نتايج نشان داد که پنير ساخته شده از مخلوط NaCl/KCl تفاوت قابل ملاحظه اي برخصوصيات ترکيب فيزيکوشيميايي (رطوبت،چربي،پروتئين و نمک)،حسي(ظاهر،بدن و بافت،عطر و طعم و کيفيت کلي) و بافت (فشار و فشردگي شکست،سختي)در مقايسه با پنير نمونه شاهد ايجاد نمي کند.نسبت K:Na (اساس مولکولي)از 5/31 در پنير نمونه شاهد به 0/4 و 4/1 در پنير نمکي با نسبت 3:1 يا 1:1 مخلوط NaCl/KCl به ترتيب کاهش مي يابد. بنابراين استفاده از نسبت 1:1 مخلوط NaCl/KCl در نمک دهي پنير فتا ، به طور مؤثري نسبت Na:K را به عدد 1 مورد نظر نزديک مي کند و اين در حالي است که محتواي سديم در حد زيادي تا حدود 50 درصد کاهش مي يابد.(کاتسياري و همکاران، 1997)
در يک تحقيق صورت گرفته در سال 2000 توسط کاتسياري و همکاران، تجزيه مواد پروتئيني در پنير فتا که توسط جايگزيني نسبي NaClبا KCl سديم آن کاهش يافته مورد مطالعه قرار گرفته است . نمک دهي خشک NaCl(نمونه شاهد) يا مخلوطي از NaCl/KCl (3:1يا1:1W/W )و پر کردن کاپ با آب نمک ساخته شده از NaCl يا مخلوط NaCl/KCl به منظور بررسي تأثير جايگزيني نسبي NaClبا KCl بر روي تجزيه مواد پروتئيني در طي مدت رسيدن پنير.دامنه و ويژگيهاي تجزيه مواد پروتئيني در طي مدت رسيدن پنير توسط روش تعيين کلدال از بخش نيتروژن محلول در آب (نيتروژن محلول در اسيد تري کلرواستيک، نيتروژن محلول در اسيد فسفوتنگستيک)مشاهده مي شود.روش کادميوم نانهيدرين براي تعيين کل آمينو اسيد آزاد(FAA)الکتروفورز ژل پلي اکريل آميد پروتئينهاي پنير به دنبال آناليز چگالي قسمتهاي آلفاs1و بتا کازئين آناليز فاز معکوس HPLC، عصاره محلول در آب پنيرو آناليز تبادل يوني HPLC ،FAA استفاده مي شود.نتايج نشان داد که تجزيه مواد پروتئيني پنير در پنير شاهد در همه سنين پنير ،با پنير مورد آزمون يکي بود و اين نشان مي دهد که جايگزيني نسبي NaClبا KCl در توليد پنير فتا تأثير قابل توجهي بر ميزان و ويژگيهاي پروتئوليز در دوران رسيدن پنير ندارد.(کاتسياري و همکاران،2000)
در تحقيقي که توسط درستي و همکاران درسال 1389 انجام شده، اثر جايگزيني نسبي کلريد سديم با کلريد پتاسيم در پنير سفيد مورد بررسي قرار گرفت و نتايج بدست آمده از آزمايشات نشان دادند تا 50 درصد کاهش کلريد سديم تأثير معني داري بر کيفيت پنير ندارد.جايگزيني نسبي Nacl با KCl قادر به ايجاد تغيير قابل ملاحظه در عدد اسيدي و ويژگيهاي بافتي نمونه هاي پنير نيست .(درستي و همکاران،1389)
در تحقيقي که توسط شهاب لواساني و همکاران در سال
1385صورت پذيرفته، پنير سفيد ايراني با کيفيت قابل پذيرش بالا با استفاده از نسبت W/W 1:1مخلوط نمکهاي NaClو KCl به جاي استفاده از نمک NaCl به تنهايي توليد شد.اين پنير در هيچ جنبه اي به استثناي ارزيابي عطرو طعم اختلاف معني داري در(P0.05) با تيمار شاهد نداشته اند اما حدودا 50درصد سديم کمتري نسبت به تيمار شاهد داشت .(شهاب لواساني و همکاران،1385)
در تحقيقي که مرادنيا در سال 1390 انجام داده است، تأثير جايگزيني نسبي کلريد سديم با کلريد پتاسيم در پنير UF در دو مرحله مورد بررسي قرار گرفت:
مرحله1:با استفاده از درصدهاي مختلف مخلوط شده نمک سديم و پتاسيم با نسبتهاي:A:50%KCl+50%NaCl B,:70%KCl+30%NaCl C,:90%KCl+10%NaCl و Dنمونه شاهد
مرحله2:با استفاده از نمک پتاسيم بر روي عوامل کيفي شامل خصوصيات فيزيکوشيميايي پنير درطي دوره رسيدن از قبيل ارزيابي مقدار اسيديته ،PH،درصد نمک،درصد ماده خشک،وزن آب انداختگي،درصد ازت محلول در آب،خواص حسي(عطر و طعم) و خواص بافتي مورد بررسي قرار گرفت.
در مرحله اول نتايج نشان داد که از نظر بررسي خواص حسي(عطر و طعم) ،اسيديته،درصد ماده خشک ، وزن آب انداختگي و درصد ازت محلول در آب تمام نمونه ها با يکديگر اختلاف زيادي نداشتند.به گونه اي که اختلاف طعم نمونه A با کمترين درصد نمک پتاسيم نسبت به نمونه )D شاهد) زياد نمي باشد
درمرحله دوم از نمک پتاسيم استفاده گرديد که ميزان شوري،طعم و کاربرد اين نمک همانند نمک طعام است و باتوجه به ميزان مصرف سرانه نمک در ايران (روزانه بين 12تا15 گرم)(در فرمولاسيون اين نمک ،ميزان سديم 70-75درصد)يک سوم نمک معمولي کاهش داشته که با مصرف روزانه آن حدودا يک گرم سديم جذب بدن مي شود . ودر اين مرحله نتايج نشان داد که از نظر بررسي خواص حسي،اسيديته درصد ماده خشک وزن آب انداختگي اختلاف زيادي بين نمونه ها وجود ندارد.(مرادنيا،1390)
در تحقيقي در سال 1387 توسط شهاب لواساني و همکاران انجام شد، به بررسي اثرات جايگزيني نسبي نمک NaCl با نمک KCl بر شمارش کلي ميکرو ارگانيسم ها، کپک ، مخمر، کلي فرم، اسيديته و خصوصيات ترکيبي در پنير سفيد UF ،پرداخته شد. اين تحقيق با هدف امکان سنجي کاهش مقدار سديم در پنير سفيد UF با استفاده از مخلوط هاي NaClوKClبا توجه به خواص ميکروبي شامل سنجش و شمارش کلي ميکروارگانيسم ها ، کپک ، مخمر و کلي فرم و همچنين بررسي روند تغييرات ارزش درجه اسيدي ، در همه تيمارها بررسي شد. چهار تيمار شامل مخلوطهايي با نسبت متفاوت از نمک کلريد سديم وکلريد پتاسيم که به روش نمک زني خشک به منظور توليد پنير رژيمي کم نمک با نسبتهاي تيمار A، 5/1 درصد KCl+5/1 درصد NaCl ؛ تيمار B، 2 درصد KCl+ 1درصد NaCl ؛تيمار C،25/2 درصد KCl + 75/0 درصد NaCl و تيمار D(تيمار شاهد) ،3 درصد NaClساخته شدند.پنيرهاي سفيد UFنمک زده شده با مخلوطهاي متفاوتي از نمک NaCl و KClاز پنيرهاي سفيد UFکه فقط با نمک NaClنمک زده شده بودند شمارش کلي ميکروارگانيسم هاي کمتري داشتند. تيمار C، پايينترين شمارش کلي ميکروارگانيسم ها را داشت . همچنين طي دوره نگهداري در هيچ يک از نمونه هاي پنير (تازه و نگهداري شده)کپک،مخمر و باکتريهاي کلي فرم مشاهده نشد. نتايج ازرش درجه اسيدي نشان داد که تمامي تيمارها به استثناي روز اول ، بعد از دوره هاي رسيدگي (15، 30 ، 40 ،50) اختلاف معني داري (P<0.05 ) دارند. با اين حال ؛ تيمارهاي D پائينترين ميزان ارزش درجه اسيدي و تيمارهاي A نزديکترين درجه اسيدي را به تيمار شاهد داشتند. همچنين تأثير جايگزيني نسبي نمک کلريد سديم با کلريد پتاسيم بر روي عوامل کيفي شامل خصوصيات فيزيکوشيميايي پنير در طي دوره رسيدن (به وسيله ارزيابي مقدار رطوبت، درصد چربي، ازت محلول در آب ، ازت کل بر حسب ماده خشک) مورد بررسي قرار گرفت . نتايج نشان داد ، بين تيمارهاي مختلف از نظر خصوصيات ترکيبي(رطوبت،درصد چربي، ازت کل بر حسب ماده خشک و ازت محلول در آب)بعد از دوره رسيدگي (30،15،1) روز اختلاف معني داري (P>0.05 ) وجود نداشت.
از لحاظ شمارش کلي ميکروارگانيسم ها ، تيمارهايي که حاوي کلرور پتاسيم بيشتري بودند، شمارش کلي ميکرو ارگانيسم هاي کمتري داشتند. همچنين در هيچ يک از تيمارهاي A ،B ،CوD، کپک ، مخمر و کلي فرم مشاهده نشد. شمارش کلي ميکروارگانسيم ها نشان داد تيمار Cکمترين شمارش کلي ميکروارگانيسم ها را در مقايسه با تيمارهاي A ،Bو D دارد. در مجموع با توجه به نتايج حاصل شده از شمارش کلي ميکروارگانيسم ها ، کپک ،مخمر،کلي فرم ، ميزان اسيديته، خصوصيات ترکيبي( مقدار رطوبت،درصد چربي، ازت کل بر حسب ماده خشک ، ازت محلول در آب) بعد از دوره هاي رسيدن در نظر گرفته شده .پنير سفيد UFبا کيفيت قابل پذيرش بالا به وسيله استفاده از نسبت (وزني/وزني) 1:1 مخلوط نمک هاي NaCl و KCl به جاي استفاده کردن از نمک NaClبه تنهايي ،توليد شد که حدود 50 درصد سديم کمتري نسبت به تيمار شاهد داشت و نسبت Na به K پنير نمک زني شده با مخلوط NaCl/KCl(1:1) نزديک به مقادير توصيه شده توسط متخصصين تغذيه بود.(شهاب لواساني و همکاران،1387)
مطالعه اي در سال1994توسط آلي80 جهت توليد پنير نوع فتا UF با محتواي سديم کم انجام گرفته است.اين مطالعه شامل 2 آزمايش است: در آزمايش اول پنير فتا از UF کنسانتره ساخته شده و با کلريد سديم تا حد 1و2يا 4 درصد نمک زني مي شود.(شاهد- کنترل). پنير حاصله در دماي 1±7 درجه سانتيگراد براي 30 روز انبار مي شود.نتايج نشان مي دهد که پنير با کيفيت خوب حاوي 4/7 ميلي گرم سديم بر گرم پنير مي تواند با 2 درصد کلريدسديم ساخته شود. کاهش غلظت کلريدسديم بر روي ترکيب شيميايي ناخالص تأثير قابل توجهي
نمي گذارد. اما به طور قابل توجهي محتواي اسيديته ،نيتروژن محلول در آب و شمارش باکتري ها را افزايش مي دهد.تفاوت معني داري در غلظت اسيدهاي چرب فرار در بين تيمارهاي مختلف وجود نداشت.درآزمايش دوم ،پنير فتا به نسبت 2درصد با مخلوطهاي مختلف کلريدسديم و کلريدپتاسيم نمک زني مي شوند. نتايج نشان داد جايگزيني کلريد سديم با کلريد پتاسيم ،رطوبت، چربي، نيتروژن نهايي، PH وپروتئوليز را به طور قابل توجهي تحت تأثير قرار نمي دهد. اما به طور قابل توجهي اسيديته پنير را درطول ذخيره سازي در دماي 1±7 درجه سانتيگراد کاهش مي دهد. پنير حاوي کلريد پتاسيم به طور قابل توجهي اسيد چرب فرار،شمارش باکتري، کپک و مخمر بيشتري را در زمان ذخيره سازي نشان مي دهد.پنير فتا با کيفيت قابل قبول را مي توان با استفاده از مخلوط 2% کلريدسديم :کلريد پتاسيم (1:1) که به 1/4 ميلي گرم سديم /گرم پنير اضافه شده ،توليد کرد.(آلي،1994)
مطالعه اي در سال 2012 توسط کريمي و همکاران انجام شده که در آن الحاق لاکتوباسيلوس کازئي در پنير UFايراني توليد شده توسط جايگزيني نسبي NaCl با KCl بررسي شده است.پنيرفتاي UFايراني پروبيوتيک ازاولترافيلتراسيون شير با يک ضريب غلظت حجمي 5/4به 1 توليد مي شود. ريتنتيت عمل آوري شده با گرما ، با 107CFU لاکتوباسيلوس کازئي LAFTI L26/mL تلقيح مي گردد.يک محيط کشت ترکيبي گرمادوست مزوفيليک از لاکتوباسيلوس لاکتيسSSP، لاکتيس لاکتوباسيلوس لاکتيسSSP، کرموريس و استرپتوکوکوس گرمادوست همچنين مورد استفاده قرار گرفت. سه درصد(wt/wt) نمک با نسبتهاي متفاوت از NaCl:KCl(%100 کلريد سديم، %50کلريد سديم:%50 کلريد پتاسيم، %75کلريدسديم:%25 کلريد پتاسيم ،%25 کلريد سديم:%75کلريدپتاسيم) در فرمولاسيون پنير مورد استفاده قرارگرفت. زيست پذيري لاکتوباسيلوس کازئي در زمان عمل آوري در طي دوره رسيدن در فواصل 15روزه تعيين مي شود.(90روز در دماي 5درجه سانتيگراد).pH ،اسيديته قابل تيتراسيون،تغييرات بالقوه اکسيداسيون و کاهش به طور جداگانه در اين مدت تحت نظر قرار گرفتند.سرعت افت متوسط pH،سرعت افزايش متوسط اسيديته ،وسرعت افزايش باالقوه متوسط اکسيداسيون و کاهش در انتهاي دوره ذخيره سازي محاسبه مي گردد.همچنين ،نيتروژن نهايي ،نيتروژن محلول در آب،اسيد لاکتيک ،اسيد استيک تغليظ شده و ويژگيهاي سينرزيس و حسي محصول در اين مدت هر 30روز اندازه گيري شد. بيشترين زيست پذيري لاکتوباسيلوس کازئي در روز 15تا30 دوره رسيدن در عمل آوري حاوي کمترين مقدار سديم مشاهده گرديد. با افزايش KCl ،سينرزيس افزايش مي يابد. پنير با NaCl تنها و با %25 جايگزيني توسطKCl ،بالاترين مقبوليت حسي را داراست.(کريمي و همکاران،2012)

فصل سوم
مواد و روشها

3-1-1-مواد:
شيرتازه گاو بدون چربي، پودر شير خشک ، پودر آب پنير، کره گياهي ، مايه پنير(فرومايز شرکتDSM ساخت فرانسه)(شکل 3-1)، استارتردلوو (شکل 3-2) ، نمک خوراکي کلريدپتاسيم شرکت مرک81(ساخت کشور آلمان)، نمک خوراکي کلريدسديم شرکت سپيد دليجان
3-1-2-مواد مورد نياز براي بسته بندي:
کاغذ پارچمنت، ليوان PPيا PS ، فويل دو جزئي
3-1-3-ابزار لازم:
pH متر جيبي ضدآب مدل pH Spear (ساخت شرکت EuTechسنگاپور/آمريکا)،شوري سنج AZ-Instrument (ساخت تايوان) مدل 8371 ،رطوبت سنج AND مدلMX-50، معرف فنل فتالئين شرکت مرک (ساخت کشور آلمان)، تيترازول هيدروکسيد سديم1/0 نرمال شرکت مرک (ساخت کشور آلمان) ، سانتريفيوژ مدلMC12 ژربر ،بوتريمتر مخصوص پنير ،الکل آميليک شرکت مرک (ساخت کشور آلمان) ، اسيد سولفوريک 96 درصد شرکت مرک (ساخت کشور آلمان) ،محيط کشت ويولت رد بايل آگار1

دیدگاهتان را بنویسید